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制作豆瓣酱放盐是为了调味和防腐。
食盐能够使豆瓣与氨基酸共同生成鲜味，进而起到调味的效果，同时在在发酵过程中，能够起到一定的防腐作用，其盐水的浓度根据不同的产品适当添加，盐水浓度过高会影响曲菌的分解效果，盐水浓度过低风味不足；
因此，在豆瓣发酵过程中，不仅需要考虑到发酵温度对豆瓣酱品质的影响，还应当考虑到盐水浓度的添加，由于发酵分为多个时期，导致前期其对于盐水前期品控要求过高，且由于发酵时间较长，发酵过程不易控制，豆瓣发酵得出产品的品质存在偏差。
主要是起到提鲜，保质，抑制细菌生成作用。
做郫县豆瓣酱在把豆瓣炒干水分后就可以放盐了
出锅前五分钟加盐
材料：鸡蛋10个，油1斤，干红辣椒80克，豆豉80克，熟花生米200克，白芝麻20克，蒜4~5瓣，姜1块，酱油60ML，白糖20克，五香粉10克，盐适量。
做法1、干红辣椒剪碎(尽量剪得碎一些)，花生切碎，姜、蒜切末。
2、锅中倒油，烧热后，先倒入豆豉、蒜末、姜末。
3、出香味后，先后倒入花生碎、辣椒碎、盐、芝麻、五香粉、白糖，炒匀。
4、小火煮约5分钟，倒入酱油，再煮3、4分钟，下入煮熟的蛋子。
5、彻底晾凉后，装入容器中密封，放入冰箱保存。
做豆酱蛋在晒之前加盐。
步骤一：黄豆中加入没过黄豆的清水泡一夜。
步骤二：泡好的黄豆切碎，放入锅中加少量清水煮熟，盖上盖子闷一夜。
步骤三：煮好的豆子捞出，放盐，搅拌均匀，密封在太阳下晒至拉丝，加入老抽，鸡精，五香粉，搅拌均匀，捏成鸡蛋状即可。
以上就是关于“豆瓣酱的做法不放盐的菜”的全部内容，希望能帮到你！
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