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烤肠有一股鸡毛味是变质导致。
一般来说，香肠在灌好后，需要经过风干、晾晒或者熏制等步骤去除水分，来使香肠充分腌制透彻，并使其保存时间延长，而在十天左右的时间，基本可以将香肠制好。
但香肠中含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物等物质，要是在风干、晾晒、熏制等步骤中操作不当的话，就很有可能有大量细菌微生物滋生长繁殖，香肠中的营养物质被分解后，就会失去原有的色、香、味及品质，出现变臭、腐烂、变色等变质的情况。
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