大锅菜雪菜扣肉正宗做法

这个雪菜扣肉应该是地方的叫法，比较统一的，应该是梅菜扣肉吧？我们老家里面把梅菜也叫雪菜。我做这个菜的时候是这样的：

1、先把猪皮烤一下或者是放锅里面煎一下，有点焦黄之后刮掉，然后用清水清洗，在凉水下锅，加料油、葱姜，煮开后撇去浮沫。水开后煮15分钟左右捞出控干水分，肉皮那边用牙签扎一些密密麻麻的小孔，最好用厨房用纸把上面的水分擦干，然后在肉皮这边抹上酱油，再自然风干，大概需要20分钟到半个小时。

2、肉放油锅里面炸或者煎都可以，下锅之后一定要防止浅油，盖上锅盖或者是人躲远点都行，表面变金黄之后就可以捞出控油，稍微凉一下就可以切成两片硬币厚度左右的大片，然后放到一个稍大一些的盆里面，一斤半左右的肉我大概加一勺（汤勺）白糖、两勺豆瓣酱、两勺黄豆酱、两勺甜面酱、老抽一勺、一勺蚝油、两块豆腐乳加一勺豆腐乳汁，搅拌均匀，腌大概10~15分钟。

3、梅菜一般我都是提前两个小时左右泡上，中间多换几次水，梅菜控干水分，切碎一些。腌好的肉皮朝下摆在一个大碗里面，然后把切好的梅菜放在腌肉的盆里面，用剩余的料汁搅拌均匀，然后铺在摆好的肉上面，上面我会加些葱姜和八角。

4、蒸锅要多加一些水，然后把摆好盘的肉放在上层，盖上锅盖。水开之后转小火，慢慢的蒸就行了，我一般是蒸一个半小时到两个小时左右。

这个是我在家里面自己的做法，有很多不足，但是家里面人还是比较喜欢的，大家也可以试试，希望大家多多指教！

猪五花肉、干雪菜、老抽、五香粉、甜面、腐乳、姜粉、葱姜、红烧酱油、蚝油、盐、料酒、糖、香油。

4、把皮朝下码放在煎锅中。炸至金黄【注意盖锅盖，以防溅油烫伤】。

10、放入雪菜煸炒，加入红烧酱油糖盐水。雪菜炒至微软盛出备用。

18、把多余的汤汁倒在炒锅中，烧开勾芡。盛出把芡汁倒在扣肉的上面即可。

雪菜扣肉的是南方名菜，软烂可口，香味浓郁，且营养价值高，不论南北人人都爱吃。

第一步、选上乘的五花肉，切大约10厘米见方的方块洗净，根据肉的多少取适当大小的锅放入清水（要没过肉）、放适量的大料、花椒、荤香、桂皮、生姜、大葱等香料，上锅煮八成熟捞出，另取炒锅加热熬糖色，趁热涂抹在肉皮上，待凉后切5毫米厚的条片）备用。

第二步、取适量的雪菜反复清洗干净切成碎块备用（强调：一定要反复清洗，因为雪菜在晾晒的过程中有沙子）。再然后

第三步、取大碗一个（能放下10厘米见方的肉块）将切好的肉，肉皮朝下整齐地马放在碗里，再在肉上放上洗净切好的雪菜，放入适量的酱油、盐、料酒、味精、葱姜等调料（注：根据口味也可放入适量的红豆腐），上锅蒸40分钟出锅。

第四步、取大点的盘子，扣在碗上，迅速翻个，少做整理上桌。

1、首先将五花肉洗净擦干，然后皮朝锅底煎一煎，去掉皮表面的毛，再用水冲洗，然后冷水下锅煮，放料酒，生姜，葱结，八角，香叶，花椒煮30分钟左右，捞起过凉水，用牙签再表面不停的乱扎洞。然后用生抽和老抽混合涂抹上色。

3.接着锅里倒油，将五花肉皮朝下去油炸，肉放进去后小火炸三四分钟，记住一定要盖上锅盖。

3、另外拿出一个碗，将刚刚腌五花肉剩下的老抽倒入，并加入生抽，盐，胡椒粉，白糖，蚝油，啤酒，混合均匀。然后将五花肉切成片，浸泡在调料汁中，腌制10分钟，期间可以将雪菜下油锅炒干水分，放点生抽调味盛出备用。

最后，将五花肉皮朝碗底摆好，盖上雪菜压实，并将剩余的调味汁倒入，放进高压锅煮半个小时，出来后用盘子倒扣过来，撒上葱花，香喷喷的雪菜扣肉好了。

第一步选好一块上好的五花肉，去毛，洗干净。然后把处理好的五花肉放油锅里炸一下，炸好后伴上生抽腌制一下，然后皮朝下肉朝上，用刀切成片，可以不用切断，然后整齐的码在碗里，上面盖上雪菜，放蒸笼里蒸熟。最后拿一个盘子盖上，再迅速倒过来。一盘雪菜扣肉就做好了。

先去购买一块五花肉，先将五花肉清冼干净，然后将五花肉切片放在水中烧沸一二分钟，再将五花肉拿出来，倒掉热水，第二步，用少许菜油烧热后，将五花肉放在锅里翻炒至发红，再放入老酒生姜一起烧几分钟，拿出来放在碗里排好，然后再将雪莱盖在五花肉上面放在锅里蒸熟即可。

先买二斤五花肉，拿回家用自来水冲洗干净，把皮上的毛也括干净，把锅洗干净后放半锅干净的自来水冷水下锅煮二十分钟，然后捞出来用自来水洗干净亮干，然后在猪皮上用牙签扎多点小孔，然后放点盐去抹均云，再放点生抽老抽白糖白酒抹均云放半个钟，然后锅里.倒入花生油加温到八十度把猪肉放进去炸十分钟，捞起放凉又用小火炸十五分钟捞起放入冰水中泡一个钟捞起切片不切断把洗好的放梅菜干放进肉片里面大火蒸二十分钟，小火蒸四十分钟就可以出锅了，把猪肉反倒在盘里，扣肉上桌

l：雪莱拿先洗净，洗第一次用温水，第二次用凉水涮净，调上吃放盐：老抽鲜将，葱，姜，祘，花椒粉，香油，耗油丶等根自己口味也可加麻辣的调味品。

2：扣肉的做法首先好肉则，用刀整齐的切好有顺序的一刀端入蝶内或盘内，放好大料花椒粉蒋油鲜抽，盐，糖，葱，姜，祘等。上火蒸用碗放n茏中，大火蒸50分钟。出锅可直接上桌用餐。

雪菜扣肉可能应该是指梅菜扣肉或者梅干菜扣肉。梅菜扣肉是南方一道很有名的家常菜，通常采用蒸的做法。

第一步，处理五花肉。肉要选五花肉，肥瘦根据自己的喜好选，我比较爱吃瘦的，就选了比较瘦的。先冷水加大葱把五花肉煮熟，不能完全煮熟，不然到后面就脱皮了，猪皮能插进筷子就起锅，用冷水泡，同时用筷子均匀地给猪皮撮洞洞，要是能用小一点的竹签更好，这样做出来的扣肉皮可以起漂亮褶皱，降温后用生抽给猪皮上色。然后锅里多放点油，中火把五花肉两面炸至金黄色，然后放回刚才的那盆水里浸泡，让扣肉皮起褶皱。

第二步，调味。用酱油、耗油、醋、豆豉、豆腐乳、蒜蓉、蜂蜜和少量辣椒做好调味料，豆豉和豆腐乳很重要，能激发梅菜和肉的香味，不能少哦。盐先不放，梅菜是咸的，起锅的不是不够味再加盐。扣肉切片，用调味料腌好。

第三步，处理梅菜。梅菜直接用直流水冲一下就可以，因为含有一定的盐分菜好吃，因此不能洗淡了。还要将梅菜切碎一点，这样比较容易炒熟。然后用油和蒜末把梅菜爆香，要多放点油，梅菜很吸油。梅菜得炒过才香，这一步不能偷懒。

第四步，爆一下刚才腌的扣肉，直到出油，然后把梅菜和扣肉混合，加水煮，让梅菜和扣肉的味道相互融合。

最后一步，大火收汁，起锅装盘，撒点葱花装点。肉香梅菜香的梅菜扣肉就成了。

这样做出来得梅菜扣肉比较入味，特别是梅菜彻底吸收了五花肉得精华，比肉还好吃。

1、将五花肉清洗干净，五花肉和姜片、葱段少许黄酒、清水一起入锅，煮至猪肉断生

2、捞起沥干水分，用牙签在肉皮上插洞孔，在肉皮上抹上老抽，晾干备用

3、锅内放入油，油热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，翻个面稍炸一下

4、待凉后切成薄块，肉皮朝下，码入碗内，面上放上八角、香菜、姜片

8、把酱汁淋入肉碗内，然后雪菜放在面上，入高压锅压蒸或蒸锅30分钟即可

小贴士：五花肉一定要选带皮的三层肉,其肉质紧实而且呈四方块状的才好,入油炸前用牙签在肉皮上扎洞,这样可将油脂去除,吃起来不会油腻。

、所有食材切碎，越细越好，最重要的是雪里红挤干水。先把雪里红放入锅中辣干水，盛盘。油下锅把肉爆熟。加入雪里红，小米椒等配料，炒一伙，加盐，生抽，炒至锅铲不易翻动时就好啦。起锅。

2、雪里蕻用水泡半小时，中间换一次水，捞出，挤去水分，切丁黄豆提前泡发，放在开水里焯透，去豆腥。捞出沥干水分备用五花肉切片，用料酒、生抽、淀粉腌一下。葱姜蒜切末，备用锅里放油置火上，油5成热，放肉片，翻炒至肉变色，盛出留底油，油热，放葱姜蒜末，爆香，放雪里蕻丁、黄豆，再加少许盐，再炒3分钟再放肉，翻炒均匀，即可出锅

3、雪菜用水浸泡两小时拧干净水。雪菜切碎备用。五花肉切薄片。锅里放2汤匙水，把五花肉炸出油，并成干黄油渣。放入葱姜八角炸出香味。放入干辣椒煸炒变微黄。倒入雪菜，翻炒均匀，放入生抽、料酒、白糖、盐、半碗水，大火煮开中火收干。放入鸡精翻炒均匀即可。

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