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蒸菜时使用小麦淀粉和玉米淀粉都可以达到勾芡和增加菜肴光泽的效果。不过，它们各有特点：
小麦淀粉：
- 小麦淀粉在加热后会变得透明，适合用来做透明的汁液。
- 它能提供一定的稠密度，但可能不如玉米淀粉来得浓郁。
- 小麦淀粉在高温下容易糊化，因此在勾芡时需要快速搅拌，避免形成块状。
玉米淀粉：
- 玉米淀粉勾芡后的汁液比较浓稠，适合需要浓郁口感的菜肴。
- 它在加热后也会变得透明，但比小麦淀粉更容易糊化。
- 玉米淀粉在低温水中溶解性好，适合在较低温度下勾芡。
在选择淀粉时，还应考虑菜肴的具体要求和个人口味偏好。如果希望菜肴汁液较为清爽，可以选择小麦淀粉；若喜欢浓郁口感，玉米淀粉会是更好的选择。无论使用哪种淀粉，都需要在勾芡时不断搅拌，以确保汁液均匀且没有颗粒。
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