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主要是肌红蛋白和血红蛋白这两种蛋白质在高温下变性了。熟肉中的高铁血红素催化肌肉脂类迅速氧化。铁和铜离子能促进脂肪氧化和酸败。简单的说就是蛋白质变性了，而且是不可逆的蛋白质变性。
不只是猪肉，其它的很多东西都是这样的。象是青菜等等。 煮熟是一个化学变化过程，肉中的蛋白质一定会发生变性
是不是你买的大肠不新鲜啊有颜色尽量不要吃
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