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首先将鲫鱼刮去鳞片，再去内脏、去鱼鳃，然后为了更好的去除鱼腥味，洗净内壁黑膜，紧接着在鱼身上打上花刀；
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将生姜切成姜片和姜丝，将姜片放在碗底和鱼内部，用料酒把鱼抹一遍，再将鱼的全身（包括鱼内部）用盐按摩一下，再将姜丝和葱叶铺在鱼身，腌制15分钟，使鱼更有味道；
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腌制好后，将蒸锅放入适量清水，煮至沸腾后放入鱼碗，继续蒸制10分钟，焖3分钟左右即可；
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取一碗，调入2勺生抽、半勺老抽、1勺蚝油、半勺糖、小半勺鸡粉、1勺腐乳（或豆瓣酱、黄豆酱等），用勺子充分搅拌均匀；
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蒸鱼期间，将大蒜、生姜、小米辣、青椒、香葱切碎，越碎越好，其中食材不喜欢则可以少放点；（还可以根据自身喜好，放入香菜、韭菜、芹菜等香味蔬菜）
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将蒸好的鱼放在一旁冷却，再开始炒配料；起锅，放入适量食用油，油热后倒入所有配料，翻炒爆香；
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爆香后将混合好的调料汁倒入锅中，煮至沸腾，均匀淋至鱼身上即可。
用料
鲫鱼 4条、韭菜 3根、小葱 1根、洋葱 适量、姜 5片、蒜 3瓣、小米辣 3个、耗油 适量、盐 适量、生抽 3勺、醋 1勺、白糖 适量、花椒面 适量、白胡椒粉 适量
地道川味凉拌鲫鱼的做法步骤
步骤 1
将鲫鱼去除鳞片，清理内脏、鱼鳃，洗净沥水，开花刀，放盐、白胡椒粉腌制10分钟。
步骤 2
将小葱、韭菜切段，小米椒切成细小段，姜、蒜剁碎，洋葱切成小块备用。
步骤 3
锅中加水，放姜片、葱叶烧开，将鲫鱼放入烧开的水中，待到锅中的水翻滚后将火调至中小火，避免滚水冲烂鱼肉，五分钟后将鲫鱼捞出摆盘。
步骤 4
在备用的调料中加入生抽、醋、耗油、花椒面、白糖、煮鱼的鱼汤，搅拌均匀。
步骤 5
将调料淋在鱼身上即可。
1. 把鱼洗干净，在鱼身上划几刀，便于入味。
2. 先把鱼煮熟（水里加料酒、盐、老姜、大葱）一定要冷水时就把鱼和料放好，火不能太大，不然鱼会煮烂。煮熟后将鱼捞起来装盘冷起。
3. 将辣椒、芹菜干、生姜、葱头、蒜切碎。加入高汤，木姜油，生抽酱油，再加入少量的醋、白糖、味精、鸡精、盐调在一起。
4. 最后把调好的佐料淋在事先冷起的鱼身上。美味的凉拌鱼就搞定了。
凉拌鲫鱼主要在四川各地盛行，每个地方的做法各有特色，都自认为正宗，以下是我本人提供的遂宁做法，供各位参考。
1、食材：鲫鱼，一斤以上。
2、配料：韭菜、小米辣
3、辅料：生抽、香油、葱姜蒜、料酒、食盐。
制作如下：鲫鱼洗净，用葱姜蒜、料酒进行腌制半小时，然后下锅煮熟后捞起装盘，韭菜和小米辣切细使用生抽搅拌均匀后淋在煮熟的鱼身上即可。
以上就是关于“四川特色菜凉拌鲫鱼做法”的全部内容，希望能帮到你！
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