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血糖高的人适合吃纤维素多的蔬菜，如芹菜，油菜，白菜，茼蒿，西红柿，黄瓜等。每顿饭可以吃到一斤以上。不适合吃块茎类的蔬菜，如胡萝卜、土豆、藕、地瓜、粉皮、粉条等。块茎类的蔬菜淀粉含量比较多，会影响血糖。实在想吃时，可以减少主食用量。
降低血糖可以吃一些绿色蔬菜，例如西兰花，黄瓜，生菜，芹菜，苦瓜，等等。其实严格一点来说就是吃什么蔬菜都可以，因为在糖尿病患者制定的食谱里面建议蔬菜至少一天要吃一斤，但是具体到什么样的蔬菜，没有严格的要求因为蔬菜的含量。因为蔬菜所含的热量，并不是太高，所以没有严格的要求。
蔬菜中根茎类的升糖指数比较高。比如南瓜是75。胡萝卜是71。山药是51。芋艿是47。士豆也比较高另外在生活中血糖较高的人士可尽量首选绿叶蔬菜。如菠菜，油菜等他们升糖指数才25左右适／合血糖高的人群食用。。
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