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左手按住鱼头,右手握菜刀,倾斜30度角切下第一刀。
2.
菜刀前方不同,后刀提起,与之前的一刀成30度夹角切下第二刀。
3.
抬起菜刀前方,菜刀后方不动,与第二刀成30度夹角,切下第三刀。
4.
重复第二步,依旧与前一刀成夹角30度,切下第四刀。
我知道你说的那个是什么了，一般常见于皖鱼（草鱼）在头部切开来就能看到。
初步估计那是鱼的心脏。
小时候没啥东西玩，一到逢年过节父亲杀鱼之后我们都喜欢都筷子去逗鱼的那东西。
在鳃和胡桃肉处用刀剖开，洗净下颚，肉厚处用刀稍划开，从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，.在小块的切。用剪刀减去鱼腮，用菜刀刮去鱼鳞，然后用水清洗干净就行。
懂吃的人都知道，其实鱼头上的肉更细嫩，所以也有很多人会想尽办法吃鱼头上的肉。但是多数情况下，人们还是不愿意花太多心思去与鱼头作斗争。最终鱼头还是落得个被扔弃的下场。鱼头不吃直接扔掉？徒手拆鱼骨，才是真正考验厨师的功力。
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徒手拆鱼骨
拆烩鱼头是江苏的一道特色菜肴。这道菜的精妙之处，就在于这个“拆”字。鱼头在热水中浸熟以后，鱼肉变得软烂，鱼的骨肉很容易分离，这时候，厨师要徒手将鱼头中的鱼骨剔除掉。鱼头的结构复杂，鱼骨很多。大大小小的鱼刺，要想不破坏鱼头的完整而又把它们全都取出来，没有对鱼肉有着极深的了解是做不到的。能够将鱼骨剔除干净而又不破坏鱼肉形状的厨师，对于鱼头的构造都再熟悉不过了。
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