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定期清理卤水底层的残渣，一般来说，卤水分为四层，从上到下依次为：浮沫、浮油、卤汤、残渣，残渣因为在最底层，不容易发现，卤制三四次后就会积攒一层，如果不及时处理，下一次加热时很容易糊锅，毁掉整锅卤水。
卤水桶保养的第一步，首先就是卤桶的清洁度，一定要处理干净，尤其是桶壁上面可能会附着很多残渣，那么这些残渣污垢附着上面不擦掉的话，跟空气长时间接触，就会氧化变质，直接引起卤水变质，所以卤桶的清洁是卤水保养的第一步。
其次就是卤水的烧开，尤其夏天，只要气温达到28度以上，每天必须烧开两次，早晚各一次。因为气温高，卤水处于活性的状态，非常容易滋生细菌，如果不进行烧开消毒的话，那么这些细菌微生物就会直接导致卤水变质。
卤水烧开过后，一定要记得每次卤制完成过后必须要用密筛，将卤水里面所有的残渣全部清理干净，一定要保证里面没有任何的残渣。因为有残渣，那么这些残渣留在卤水里面，再经过高温的发酵，非常容易导致卤水发酸变质。那么这一点就是一定要确保卤桶里面没有杂质。
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