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山药放在空气中会变黑，所以我们都把去皮后的山药放在水里。你那种现象是霉变，山药是不能吃的，还是扔掉比较好。去菜市场买山药最好吃多少买多少，不要因为便宜一下子买很多，结果吃不完，放着坏掉了。
一、这是去皮山药发生酶的褐变导致颜色变深。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
二、山药变黑主要在两个阶段发生，一个是在切好山药之后，一个是在煮山药的时候。所以在锅里的时候山药就容易变黑
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